Mise en place

Mise em place é a preparação e a organização prévia de ingredientes e utensílios necessários à confecção das receitas que o cozinheiro vai executar. Sempre que você decidir ir para a cozinha para elaborar alguma receita, prepare, pese, meça e disponibilize antecipadamente tudo que vai ser utilizado. Pique ou fatie todos os materiais que precisam ser trabalhados e reserve em recipientes separados. Um exemplo clássico na nossa TV brasileira de Mise em place é o programa da Ana Maria Braga, você pode analisar que quando ela vai pra cozinha já esta tudo separado organizado de uma forma que o chefe fique atentamente cuidado do prato e não se preocupando em corta um cebola ou pesar alguma coisa.

GST21

Só passando aqui para falar um pouco sobre a turma em que eu estudo na GST21(Melhor sala da faculdade) pessoal hiper gente boa e super interessados para aprender já estamos quase um semestre juntos e vou aprendendo muito com eles, pois conhecimento vai se passando sempre adiante e uma das coisa que estamos aprendendo é a trabalhar em equipe; pensa que é fácil ? Estão muito enganados, trabalhar em equipe requer certa paciência, pois são varias pessoas com idéias, pensamentos e um ver diferente de cozinhar , montar os pratos e fazer o mise em place; por isso existe um sub-chefe em cada equipe para liderar a brigada em busca de um resultado expressivo. Creio que até o final do curso essa turma dará o que falar, pois tem varias pessoas competentes aqui dentro e vejo num futuro grades chefes de um altíssimo nível.
Um grade abraço pessoal da GST21 .

Brigada na cozinha

Existe uma especialização na cozinha como se fosse médico, quando um médico se forma ele é conhecedor de fisiologia e logo depois vai se especializar em uma área como ginecologia, pediatria entre outros. Na gastronomia não foge do contesto, pois todos formados são conhecedores de facas, panelas, processos higiênicos de preparo dos alimentos, sendo assim o profissional vai em busca de um aperfeiçoamento em uma determinada área, por isso estarei falando um pouco sobre as principais áreas que tem dentro de uma brigada da cozinha!

Chefe executivo de cozinha: Planeja, dirigi e supervisiona o trabalho de cozinha, requisita gêneros, elabora cardápios, cria receitas, treina os funcionários, acompanha o resultado e o desempenho financeiro da sua área.

Sub-Chefe: Substitui o chefe de cozinha em tudo e liderar a cozinha na sua ausência. Mais vezes é responsável pela compra e inventário do estoque.

Saucier: Prepara os molhos quentes que serão utilizados para dar personalidade aos pratos, tais como o molho bechamel, demi glacê, etc. Na maioria das vezes é responsável pelas carnes e frango.

Poissioner: Prepara os peixes e frutos do mar e pratos principais, intermediários e entreadas e saladas; são de sua responsabilidade os molhos que acompanham seus pratos.

Entremetier: Responsável pelos acompanhamentos quentes nos pratos principais e intermediários, guarnições de legumes e batatas como também o preparo de sopas.

Garde-manger: Responsável pelos aperitivos, entradas e saladas e em varias funções substitui o pâtisserie.

Pâtisserie: Responsável pelos sorvetes, doces e sobremesas em geral.

Potager: Preparam os fundos e caldos com carnes, peixes, legumes que serão servidos como entradas quentes, como os vários tipos de consommés ou ainda as sopas e cremes.

Boucher: Limpa, separa em cortes e porciona carnes e aves. Desenvolve tipos diferentes de cortes de carne, tempera-as e envia ao rôtisseur (responsável pelos assados).

Corte Básicos

Em Habilidades Básicas a turma da GST21 (Minha sala) aprendeu alguns tipos de cortes, que são conhecidos em todo o mundo é como que se fosse uma linguagem universal gastronômica, esses cortes são de grande importância desde ao sabor e até mesmo quando se trabalha em grande quantidade pois o corte é bem rápido.


Cortes:


Brunoise: É o corte em cubos, não maiores que 3mm.










Chiffonade: Método de corte usado para legumes de folhas, onde junta-se diversas folhas, enrola-se em forma cilíndrica e corta-se em tiras finas.


Jardinere: Geralmente utilizado como guarnição, é uma variedade de vegetais, arrumados em uma só travessa.


Julienne: Cortar à julienne é cortar em “palitos” finos. Esse corte proporciona cozimento mais rápido e, também, melhor apresentação de materiais fatiados.



Macedoine: Utilizado geralmente em saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços misturados. Podem levar açúcar, sucode de frutas ou até licores.


Matignon: Mistura de legumes e ervas, geralmente para caldos e ensopados.



Mirepoix: Mistura de legumes (cebola, cenoura, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. Mirepoix é um dos termos mais utilizados na cozinha.



Paysanne: Cortes irregulares nesse corte aqui não tem padrão.

Henrique Fogaça

Ontem sexta-feira eu e mais alguns amigos estávamos lendo uma revista e lá estava ele um dos maiores nomes da gastronomia brasileira Henrique fogaça, proprietário do famoso restaurante Sal, Henrique é um chefe meio peculiar com suas tatuagens e pela pontualidade que ele leva para a cozinha, esse ano fogaça ganhou o prêmio de chefe revelação do ano. Fogaça antes de começar a dedicação as panelas trabalhou em um banco e numa locadora de vídeo, fez o curso de chefe executivo na FMU, passou pela cozinha do D.O.M. ( Restaurante de Alex Atala); Fogaça é casado com Fernanda Corvo Fogaça o casal tem dois filhos, Olívia de 2 anos e meio , e João, de oito meses. Vou colocar uma entrevista extraída da internet com fogaça para vocês.

Entrevista:

Qual o primeiro prato que você preparou sozinho?
Ovo frito. Eu tinha uns 8, 9 ou 10 anos.

Como você descobriu que sabia cozinhar bem?
Puxa, eu ainda não sei se cozinho bem. Estou na luta diária. Mas começou assim: quando eu trabalhava no banco, morava com a minha irmã e fazia almoço em casa todo dia. E sempre ligava para minha mãe ou para minha avó para pedir alguma receita. Um dia, minha mãe falou: “Por que você não faz um curso de gastronomia”? Gostei da idéia e investi nisso.

Qual o melhor conselho que você já recebeu na cozinha?
Ter muita determinação e pontualidade. Isso é essencial na cozinha.

Você também cria papinhas para seu filho?
Sim, eu deixei um cardápio com a babá, expliquei como se faz. Um dia é carne; no outro, fígado; no outro, peixe... Tem que ensinar o menino a comer bem!

E existe algo que você não coma de jeito nenhum?
Dobradinha.

Tipos de Cocção.

Antes de começar a falar dos tipos de cocção vocês sabem o que quer dizer cozinhar? Cozinhar nada mais e do que uma transformação molecular, isso mesmo que você acabou de ler, pois é modificar a estrutura do alimento em questão, fazer a transformação. Agora vamos verificar alguns tipos de cocção que conhecemos:


Branquear (pré-cozinhar): Significa pré-cozinhar rapidamente os alimentos, esse método funciona muito bem em legumes para dar cor ao alimento.

Escalfar (Pochê): Escalfar significa cozer em um liquido quente abaixo do ponto de ebulição (abaixo de 100º graus), temos como um bom exemplo o famoso ovo pochê.

Ferver: É um processo de cocção até a ponte de ebulição, ou seja, até o momento em que começa a evaporar.

Cozer a Vapor: Técnica culinária que consiste em se submeter o alimento ao vapor, neste caso sem danificar a estrutura nutricional do alimento.

Fritar: É um processo na gordura com temperatura crescendo ou constante, temos duas opções de fritar uma é com o alimento submerso a gordura e outro com o alimento que não esteja submerso na gordura.

Sautê ou Saltear: É um processo de cozimento que consiste em fritar em fogo forte e com gordura, sacudindo a panela para que o alimento não grude no fundo, mais lembre esse processo é bom fazer sempre em pouca quantidade.

Grelhar: Umas das primeiras e mais importante técnica culinárias de cozimento, o alimento é submetido ao calor irradiado de gralhas elétricas ou a gás, lareiro ou churrasqueiras a carvão.



Gratinar: Significa tostar. Consiste em dourar a superfície do prato já cozido, utilizado muito um equipamento chamado salamandra.




Assar: É um processo com calor radiante seco, sem gordura em que o alimento é tostado até adquirir uma crosta por fora, que impede a saída do suco, deixando-o úmido e cozido por dentro.

Refogar: Método de cozimento que emprega calor úmido, através do qual o alimento é parcialmente assado, parcialmente cozido em liquido.

Glasear: praticamente consiste em dar brilho ao alimento utilizando gordura ou sem gordura.

Os Caras !

Não temos como começar a falar da gastronomia atual sem falar dos grandes três chefes em minha opinião, Carême, Escoffier e Bocuse. Estarei falando um pouquinho sobre os três e vocês notaram o quanto eles foram importantes para a nossa cozinha.

Carême (1784 – 1833): Francês com um enorme talento para cozinha ficou conhecido como o chefe dos reis e foi o autor da famosa obra culinária francesa, “L’art de La cusine française”. Deixou em suas obras informações muito importantes para a gastronomia.



Escoffier ( 1847 – 1935): Chefe de cozinha em Paris e Londres em vários hotéis de luxo, ficou conhecido como “Rei dos Chefes”, sua maior obra foi “ Le guide culiniaire” foi responsável pela reformulação da cozinha francesa. Escoffier foi o fundador da arte de cozinhar internacional.





Bocuse ( 1926) : Embaixador da moderna cozinha francesa, é muito famoso pela introdução da Novelle Cuisine* e ficou conhecido com o pai da Novelle Cuisine .


*Novelle Cuisine: É o amor pelos detalhes os cuidados e a atenção na apresentação dos pratos, ou seja, pratos grandes com porções minúsculas e bem apresentadas, utilizando produtos coloridos, produtos regionais e produtos frescos.

Gastronomia

O que é gastronomia? Parece ser uma coisa simples de dizer mais muitas pessoas não sabem o verdadeiro significado do que é gastronomia, eu realmente nunca tinha parado pra pensar o que é gastronomia até que um dia na aula de Habilidades Básicas meu professor começou a perguntar para toda a turma o que é gastronomia? Uhh ! Adivinha quantos responderam corretamente? Nenhum pois a grande maioria dizia apenas que a gastronomia é o estudo de alimentos, mais ainda faltava alguma coisa pois no contexto geral gastronomia é o estudo de alimentos e bebidas, isso mesmo pois a bebida também faz parte da gastronomia o vinho que você coloca para elaborar um molho ou para dar aquele requinte a um prato. Então se algum dia você for abordado por alguém e ele lhe perguntar o que é gastronomia você já sabe o que dizer!

Gastronomia

Bem vindo povo que adora se aventurar na cozinha e praticar a arte que é a gastronomia, pois já diziam que a cozinha é o templo dos apaixonados pela arte.
Bom estarei trazendo nesse blog curiosidades, dicas receitas, entrevistas com os melhores chefes que foram publicados em algumas revistas, dicas de cursos que terão aqui na nossa região e palestras também terá um pouco de tudo Vinhos, Espumantes, Cervejas, temperos e outros vamos falar sobre cozinha molecular e tudo que estiver em foco na atualidade quando a questão é gastronomia...